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.Geräte - .hello.sousvide.dampfgaren.

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Ein Kalbsfilet von innen saftig und zart, von außen scharf gebraten und leicht geröstet, so stellst  auch du dir  ein schönes Stück Fleisch im Restaurant vor...doch wie wäre es, wenn du zu Hause Fleisch wie im Sternerestaurant zubereiten könntest? Was du dafür in deiner Küche benötigst: einen Dampfgarer, welcher Gradgenau angesteuert werden kann. Lange Zeit habe auch ich mich nicht daran gewagt ein preislich höheres Stück Fleisch und schon gar nicht für eine größere Gruppe zuzubereiten, doch das gehört wirklich der Vergangenheit an und ich kann euch eins verraten: das liegt nicht an gesteigerten Kochkünsten, sondern an der Wunderwaffe Dampfgarer, die dein Zuhause in eine Sternegastronomie verwandelt. Seit wir zu Hause 'Sous-Vide Garen', bestelle ich mir kein Filet mehr im Restaurant, da das Preis-Leistungs -Verhältnis in den eigenen vier Wänden (auch für eine größere Gruppe von Menschen) wirklich unschlagbar ist...genug der Einstimmung,  jetzt geht's los: 'Sous Vide' stammt aus dem Französischen und  bedeutet "unter Vakuum". Es  handelt sich dabei um eine Form des Niedrigtemperaturgarens, die von Profi-Köchen weltweit schon seit einigen Jahrzehnten praktiziert wird. Das Prinzip ist super einfach, Fleisch (aber auch Fisch und Gemüse) garen bei 50 bis 90 Grad  Celsius für einen längeren Zeitraum.  Auf diese Weise werden die Speisen schonend erhitzt. Ein Übergaren, sowie der damit verbundene Verlust von Flüssigkeit und Geschmacksaromen werden verhindert. So nun komme ich  zu meinem heutigen praktischen Beispiel: wir werden ein Rinderfilet zubereiten:

Rinderfilet

Rinderfilet im heutigen Beispiel 475 Gramm für zwei Personen.


Pro Person rechnet man mit 200-250 Gramm Fleisch als Hauptgang, achte bitte auf eine gute Fleischqualität und die Herkunft des Fleisches, nur dann wird dein Gericht, zu einem wahren Genuss. Wichtig ist: das Fleisch zuerst zu parieren, das bedeutet das Fleisch von allen unerwünschten Teilen (Sehnen, Haut, Fett, Silberhaut) zu befreien. Am Besten mit einem Pariermesser eng am Fleisch an die Sehne gehen und leicht einschneiden ODER: den Metzger deines Vertrauens direkt beim Kauf ansprechen, ob er diesen Arbeitsschritt für dich erledigen kann. 

Rinderfilet parieren

Das Fleisch von unerwünschten Teilen befreien (parieren).


 Als nächstes kommt der Schritt des Vakuumierens, für diesen gibt es verschiedene Möglichkeiten: wenn du dich gerade noch in der Planung deiner neuen Küchengeräte befindest und dich schon dafür entschieden hast, einen Dampfgarer zu kaufen, überlege direkt , ob sich die Anschaffung einer eigenen Vakuumierschublade sich für dich lohnt (du kannst mir heute schon glauben, es lohnt sich!), Variante zwei wäre ein Vakuumierer als sogenanntes "Tischgerät", welches nach dem Benutzen wieder im Schrank verstaut werden kann (hier gibt es ab dem Preisbereich von ca. 200 € schon wirklich vernünftige Modelle) oder wenn du es erst mal für dich testen möchtest: bieten viele Metzger oder auch Lebensmittelhändler den Service das Stück Fleisch direkt beim Kauf an der Fleischtheke vakuumirren zu lassen. (Tipp: Wichtig, wenn du selbst vakuumierst: du musst darauf achten, dass die  Folie auch für Sous Vide Garen verwendet werden darf.)

Ich vakuumiere  mein Filet in einer Sousvide Schublade.


Wenn du den Vakuumiervorgang zu Hause vollziehst, hast du verschiedene Möglichkeiten: du kannst das Stück Fleisch "Plain" ohne Zugabe von weiteren Lebensmitteln vakuumieren oder du kannst dein Fleisch direkt mit Rosmarin, Pfeffer, Butter oder einer Marinade vakuumirren. Durch den Vakuumierprozess verstärkt sich das Geschmackserlebnis deutlich.

Rinderfilet vakuumiert

Im heutigen Beispiel habe ich das Fleisch "Plain" ohne Zusätze vakuumiert.


Der nächste Schritt ist das Gargut in den Garraum des Dampfgarers zu befördern und die gewünschte Temperatur einzustellen: wir lieben unser Fleisch Medium Rare und wählen dafür eine Gartemperatur von 56 Grad Celsius, wichtig ist hierbei zu beachten: dass du deine Temperatureinstellung immer so wählst, dass das Fleisch danach noch kurz angebraten werden kann, um die leckeren Röstaromen zu erhalten. 

Die Länge des Garens ist abhängig von dem Gewicht des Fleisches. 


Jetzt bleibt unser Rinderfilet für mindestens 75 Minuten (die Zeit ist natürlich abhängig von der Fleischmenge) im Dampfgarer und du kannst dich auf deine Beilagen, das Decken des Tisches oder oder oder konzentrieren. Solltest du für Gäste das Essen zubereiten und diese verspäten sich: kein Problem, während des Dampfgarprozesses ist ein Übergaren fast komplett auszuschließen. Die Fasern des Fleisches haben auch nach 2 oder 2,5 Stunden noch den gleichen Zustand und du verzauberst die Gaumen auch nach der längeren Garzeit mit einem perfekten Filet. Kurz bevor du das Fleisch servierst, solltest du es bei hoher Hitze anbraten. Hier liebe ich folgende Varianten: Outdoor bei 300 Grad auf dem Grill oder bei höchster Hitze (aber nicht die Booststufe (!) verwenden) auf einem Teppan Taki oder einem gusseisernen Bräter auf jeder Seite ca. 1 Minute anbraten...

Für die leckeren Röstaromen das Fleisch auf jeder Seite eine Minute anbraten  (im Beispiel auf einem flexiblen Teppan Taki für Induktionskochfelder).


..und das war es auch schon! 

 

Viel Spaß beim Anrichten. 

Rinderfilet sous vide

Wenn du Fragen zu Gewichten, Temperaturen etc. hast, freue ich mich auf deine Nachricht!

 

Ich wünsche Dir einen guten Genuss und alles Liebe!

 


 

 

.viel Spaß.ich verbleibe mit gezücktem Kochlöffel. Eure yvi

 

 

 

.elektrisch.geräte.sousvide.dampfgaren.

 

 

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Kommentare: 1
  • #1

    Jenny (Montag, 28 Januar 2019 08:11)

    Inspirierender Blog, der mit viel Liebe zum Detail und umfassendem Know-How gestaltet wird - ich folge gerne!